Mutton Cooking Tips: তুলতুলে নরম! মাটনের এই অংশ কিনলে প্রতিবার ভাল হবে

রবিবারের দুপুর মানেই আলু দিয়ে তুলতুলে নরম মাটনের ঝোল। কিন্তু মাংস রান্না করতে গিয়ে একটি প্রশ্ন প্রায়ই ওঠে; মাটনের কোন অংশ সবচেয়ে সহজে সেদ্ধ হয়? অনেকেই দেখেন, একই হাঁড়িতে রান্না হলেও কিছু মাংস নরম হয়ে যায় দ্রুত, আবার কিছু অংশ শক্তই থেকে যায়। রান্নার অভিজ্ঞতা বাড়াতে তাই এই প্রশ্নের উত্তর জানা জরুরি। রাঁধুনিদের মতে, ছাগলের শরীরের সব অংশের মাংসের গঠন এক রকম নয়। কোথাও মাংসের তন্তু নরম, কোথাও আবার শক্ত। সেই কারণেই সেদ্ধ হওয়ার সময়েও পার্থক্য দেখা যায়। সাধারণ ভাবে বলা হয়, ছাগলের রান বা লেগ পিস সবচেয়ে দ্রুত সেদ্ধ হয়। কারণ এই অংশের মাংস তুলনামূলক নরম এবং তন্তু পাতলা। তাই প্রেসার কুকার বা হাঁড়িতে রান্না করলে এই অংশের মাংস দ্রুত নরম হয়ে যায়।

রান বা লেগ পিস ছাড়াও ছাগলের কাঁধের অংশ বা শোল্ডার পিসও বেশ সহজে সেদ্ধ হয় বলে মনে করেন অনেক রাঁধুনি। এই অংশে মাংসের সঙ্গে অল্প চর্বি থাকে। ফলে রান্নার সময় মাংস নরম হতে সুবিধা হয়। ঝোল, কষা বা চাপ; প্রায় সব ধরনের মাটনের পদেই এই অংশ ব্যবহার করা যায়।

অন্য দিকে ছাগলের পাঁজরের অংশ বা রিব পিসেও মাংস তুলনামূলক নরম হয়। বিশেষ করে গ্রিল বা ধীর আঁচে রান্নার ক্ষেত্রে এই অংশের মাংস দ্রুত নরম হয়ে আসে। অনেকেই মাটন কষা বা রেজালার জন্য এই অংশ পছন্দ করেন।

তবে সব অংশই যে একই ভাবে রান্না করা যায়, তা নয়। ছাগলের গলা বা ঘাড়ের মাংস তুলনামূলক শক্ত হয়। কারণ এই অংশে পেশি বেশি কাজ করে। ফলে সেদ্ধ হতে সময়ও একটু বেশি লাগে। একই ভাবে পায়ের নিচের অংশ বা শ্যাঙ্কেও তন্তু শক্ত থাকে। তাই এই অংশের মাংস রান্না করতে বেশি সময় লাগে।

রান্নার সময় আরও কিছু বিষয় মাথায় রাখলে মাটন দ্রুত সেদ্ধ হতে পারে। যেমন; মাংস রান্নার আগে ভালো করে ধুয়ে মেরিনেট করা। আদা-রসুন, দই বা পেঁপের পেস্ট দিয়ে মেরিনেট করলে মাংস দ্রুত নরম হয়। এছাড়া প্রেসার কুকার ব্যবহার করলে সময়ও অনেকটা কমে যায়।

আরও একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, বাজার থেকে মাংস কেনার সময় কোন অংশ নিচ্ছেন তা খেয়াল করা। রান, কাঁধ বা পাঁজরের মাংস নিলে সাধারণত রান্না সহজ হয় এবং কম সময়েই সেদ্ধ হয়ে যায়।

সুতরাং মাটনের স্বাদ উপভোগ করতে চাইলে শুধু মশলা নয়, মাংসের অংশ বেছে নেওয়াও সমান গুরুত্বপূর্ণ। রান, কাঁধ বা পাঁজরের মতো নরম অংশ বেছে নিলে রান্নাও সহজ হয়, আর ঝোল বা কষার স্বাদও হয় আরও জমজমাট।