Dal Cooking Mistakes: যতই ডাল খান, রান্নায় এই ভুলগুলো করলে পুষ্টি পাবেন না; জেনে রাখুন

Dal Cooking Mistakes: বাঙালির প্রতিদিনের পাতে ডাল না থাকলে যেন খাবারই অসম্পূর্ণ। কিন্তু রান্নার সময় কিছু সাধারণ ভুলের কারণে ডালের আসল পুষ্টিগুণ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়। এমনটাই জানাচ্ছেন পুষ্টিবিদরা। প্রোটিন, ফাইবার, আয়রন, জিঙ্কে ভরপুর ডাল ঠিকভাবে রান্না না হলে শরীর সেই পুষ্টি পুরোপুরি গ্রহণ করতে পারে না। ফলে হজমের সমস্যাও বাড়তে পারে।

সবচেয়ে বড় ভুল হলো ডাল না ভিজিয়ে সরাসরি রান্না করা। বিশেষজ্ঞদের মতে, অন্তত ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ডাল ভিজিয়ে রাখলে তাতে থাকা ফাইটিক অ্যাসিড ও ট্যানিনের পরিমাণ কমে। এই উপাদানগুলো শরীরে আয়রন ও জিঙ্ক শোষণে বাধা দেয়। ডাল না ভিজিয়ে রান্না করলে গ্যাস-অম্বল, হজমের গোলমাল ও পুষ্টি কম পাওয়ার সমস্যা দেখা দিতে পারে।

আরও একটি বড় ভুল, সেদ্ধ করার সময় নুন দিয়ে দেওয়া। কুকারে ডাল সেদ্ধ করার সময় নুন দিলে ডাল শক্ত হয়ে যায় এবং সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে। দীর্ঘক্ষণ উচ্চ তাপে ফুটতে থাকলে ভিটামিন বি-কমপ্লেক্সসহ কিছু পুষ্টি উপাদান নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই ডাল পুরো সেদ্ধ হওয়ার পরেই নুন দেওয়া উচিত বলে মত রন্ধন বিশেষজ্ঞদের।

ডাল ভিজিয়ে রাখার পর সেই জল ফেলে দেওয়াও অনেকে করেন। কিন্তু পুষ্টিবিদদের মতে, এতে কিছু জল-দ্রবণীয় ভিটামিন ও খনিজ অপচয় হতে পারে। সঠিক পদ্ধতি হল ডাল ৩-৪ বার ভালো করে ধুয়ে নিয়ে তারপর ভিজিয়ে রাখা এবং রান্নায় সেই ভিজানো জলই ব্যবহার করা। তবে যাঁদের গ্যাসের সমস্যা বেশি, তাঁরা প্রয়োজনে ভিজানো জল ফেলে নতুন জলেও রান্না করতে পারেন, এ ক্ষেত্রে পুষ্টির সামান্য ক্ষতি হলেও হজমে সুবিধা হয়।

ফোরন দেওয়ার সময়েও ভুল হয়। ফোরন আগে দিয়ে পুড়িয়ে ফেললে স্বাদ ও পুষ্টি, দুটোই কমে যায়। ডাল সম্পূর্ণ সেদ্ধ হওয়ার পর আলাদা করে ফোরন দিয়ে মিশিয়ে নিলে সুগন্ধ ও স্বাদ বজায় থাকে। একইভাবে ফুটন্ত ডালে হঠাৎ ঠান্ডা জল দিলে ডাল শক্ত হয়ে যেতে পারে। প্রয়োজনে সবসময় গরম জল ব্যবহার করা উচিত।

অতিরিক্ত জল দিয়েও অনেক সময় ডাল রান্না করা হয়। এতে ডাল খুব পাতলা হয়ে যায় এবং পরে ঘন করতে দীর্ঘক্ষণ ফুটাতে হয়। এতে পুষ্টিগুণের ক্ষয় হতে পারে। সঠিক অনুপাতে জল ব্যবহার করলে সময়ও বাঁচে, পুষ্টিও অটুট থাকে।

অতিরিক্ত তথ্য: ভারতীয় খাদ্যতালিকায় ডাল অন্যতম প্রধান উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের উৎস। মসুর, মুগ, ছোলা, অড়হর। প্রতিটি ডালেই রয়েছে প্রোটিন, ডায়েটারি ফাইবার, ফলেট, আয়রন ও ম্যাগনেশিয়াম। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার পরামর্শ অনুযায়ী, নিয়মিত ডাল খেলে হৃদরোগ, ডায়াবেটিস ও স্থূলতার ঝুঁকি কমতে পারে। তবে সঠিক রান্নার পদ্ধতি না মানলে এই উপকারিতা পুরোপুরি পাওয়া যায় না।