Odisa Recipe Dalma: ডাল রান্নায় আনুন ট্যুইস্ট, বানান ওড়িশার পুষ্টির ভাণ্ডার ‘ডালমা’; এমনিও খাওয়া যায়

Odisa Recipe Dalma: বাঙালির ঘরে দুপুরের মেনু মানেই হয় মুসুরির পাতলা ডাল, না হলে সোনামুগের ভাজা ডাল। কিন্তু প্রতিবেশী রাজ্য ওড়িশায় গেলেই চেনা ছবিটা এক লহমায় বদলে যাবে। সেখানে ডাল মানেই হল ‘ডালমা’। এটি কিন্তু নিছক কোনও ডাল নয়, ডাল আর হরেক রকম সবজির এক জমজমাট ‘কমপ্লিট মিল’। পুরীর জগন্নাথ মন্দিরের বিখ্যাত ‘ছাপ্পান্ন ভোগ’-এর অন্যতম প্রধান এবং অন্যতম সেরা পদ কিন্তু এই ডালমা। পেঁয়াজ ও রসুন ছাড়া সম্পূর্ণ সাত্ত্বিক উপায়ে তৈরি এই পদ নিরামিষের দিনে, ব্রত-পার্বণে বা পেট গরমের সমস্যায় বাঙালির পাতেও এক্কেবারে সুপারহিট হতে বাধ্য। পুষ্টিবিদদের মতে, ডালমা আসলে একটা ‘ওয়ান পট নিউট্রিশন বম্ব’। ডালে ঠাসা প্রোটিন, সবজি থেকে মিলবে ভিটামিন ও মিনারেল, ঘিয়ে রয়েছে গুড ফ্যাট আর আদা-জিরে জোগাবে হজমি গুণ। স্বাদ এতটাই খাসা যে, একবার খেলে মুগ-মুসুরি ভুলেই যাবেন।

রান্না করতে কী কী লাগবে? প্রধান উপাদান অরহর বা তুর ডাল ১ কাপ (মুগ ডাল দিয়েও হয়, তবে অরহরই অথেন্টিক)। সবজি লাগবে ২ কাপ (মিক্সড)। আলু ১টি, কুমড়ো ১০০ গ্রাম, কাঁচকলা ১টি, পেঁপে ১০০ গ্রাম, বেগুন ১টি, বিনস ৫০ গ্রাম, গাজর ১টি এবং থোড় বা ডাঁটা থাকলে দিতে পারেন (মোট ৭-৮ রকমের সবজি)। ফোড়নের জন্য লাগবে ঘি ২ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টি, তেজপাতা ১টি, পাঁচ ফোড়ন ১ চামচ ও হিং ১ চিমটি। বাটা মশলার তালিকায় রাখুন আদা ১ ইঞ্চি, জিরে ১ চামচ ও শুকনো লঙ্কা ১টি (একসাথে বাটা)। এছাড়া লাগবে স্বাদমতো নুন, হলুদ ১/২ চামচ, চিনি ১/২ চামচ, ধনেপাতা কুচি, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ চামচ এবং ২ চামচ নারকেল কোরা (অপশনাল)।

অথেন্টিক ডালমা রান্নার সহজ পদ্ধতি
ধাপ ১ (ডাল-সবজি সেদ্ধ): প্রথমে ডাল ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। প্রেসার কুকারে ডাল, সব সবজি বড় টুকরো করে কাটা, নুন, হলুদ ও ৩ কাপ জল দিয়ে ২টি সিটি দিন। সবজি যেন গলে না যায়, আবার কাঁচাও না থাকে। কুকার না থাকলে কড়াইতে ২০ মিনিট ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ করতে পারেন।

ধাপ ২ (মশলা কষানো): আসল টুইস্ট এখানেই। কড়াইতে ১ চামচ ঘি গরম করে আদা-জিরে-শুকনো লঙ্কা বাটা দিয়ে কম আঁচে ১ মিনিট কষান। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে সেদ্ধ ডাল ও সবজি ঢেলে দিন। এরপর চিনি দিয়ে ৫ মিনিট ফোটান। জগন্নাথ মন্দিরের ডালমা একটু ঘন হয়, তাই ঘনত্ব নিজের পছন্দমতো রাখুন।

ধাপ ৩ (ঘি-পাঁচ ফোড়নের ফাইনাল টাচ): অন্য একটি ছোট কড়াইতে ১ চামচ ঘি গরম করে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, পাঁচ ফোড়ন ও হিং দিন। ফোড়ন চড়বড় করে উঠলে ডালের ওপর ঢেলে দিয়ে সাথে সাথে ঢাকা দিন এবং ২ মিনিট দমে রাখুন।

ধাপ ৪ (ফিনিশিং): নামানোর আগে ওপর থেকে ভাজা জিরে গুঁড়ো, ধনেপাতা কুচি আর নারকেল কোরা ছড়িয়ে দিলেই রেডি খাঁটি ওড়িশার ডালমা।

রেস্টুরেন্টও বলবে না ডালমার এমন ৫টি সিক্রেট টিপস
সবজি সবসময় বড় টুকরো (২ ইঞ্চি সাইজ) কাটবেন, ছোট করলে গলে চটকে যাবে। কাঁচকলা দিতেই হবে, কারণ এটি ডালমাকে ক্রিমি টেক্সচার দেয় আর গ্যাস হতে দেয় না (না পেলে পেঁপে ডবল দিন)। মাত্র ১ চিমটি চিনি সবজির টক ভাব কাটিয়ে স্বাদ ব্যালেন্স করে, ওড়িশার রান্না একটু হালকা মিষ্টি হয়। ঘি-এর ফোড়ন সবসময় নামানোর ঠিক আগে দেবেন, প্রথমে দিলে গন্ধ মরে যাবে। আর অথেন্টিক স্বাদের জন্য নারকেল কোরা দিলে স্বাদ ১০ গুণ বেড়ে যায়।

রোজকার ডালের চেয়ে কেন ডালমা সেরা?
এটি একটি কমপ্লিট প্রোটিন, ডাল আর কুমড়ো-বিনস মিলে সব অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া যায়, যা ভাত বা রুটি ছাড়াও খাওয়া চলে। পেঁয়াজ-রসুন না থাকায় এবং হিং-আদা-জিরে থাকার কারণে এটি জিরো অ্যাসিডিটি নিশ্চিত করে, যা গ্যাসের রোগীদের জন্য আশীর্বাদ। বাচ্চাদের টিফিনে ১ বাটি ডালমা আর ১টি রুটি দিলেই কমপ্লিট লাঞ্চ, সবজি বেছে ফেলার সুযোগই পাবে না। এটি ওজন কমাতেও ওস্তাদ, কারণ এতে ফাইবার হাই ও ক্যালরি কম (১ বাটিতে মাত্র ১২০ ক্যালরি), ফলে ৩ ঘণ্টা পেট ভরা থাকে। এছাড়া এটি ডায়াবেটিস ফ্রেন্ডলি, কারণ এর লো GI সুগার স্পাইক করে না (ডায়াবেটিকরা শুধু চিনি স্কিপ করবেন)।

কী দিয়ে খাবেন?
গরম ভাতের ওপর একটু ঘি আর লেবু কচলে নিলে ডালমার কম্বো জমে ক্ষীর। রুটি বা পরোটা দিয়ে ডালমা মেখে খেলে পাঞ্জাবি ডাল-ফ্রাইও ফেল মেরে যাবে। ওড়িশার মানুষ তো বিকালে মুড়ি-ডালমা হেলদি স্ন্যাক্স হিসেবে খান। আবার ব্রতের দিনে লুচি-ডালমাও দারুণ জমে। চাইলে এর ৩টি ভ্যারিয়েশন ট্রাই করতে পারেন, টমেটো বা আমচুর দিয়ে টক স্বাদের ‘আম্বিল ডালমা’, ডাল কম ও সবজি বেশি দিয়ে ‘ঘাড়া ডালমা’, আর অরহর না থাকলে সোনামুগ ডাল দিয়ে হালকা ‘মুগ ডালমা’। নিরামিষ মানেই পনির বা ধোঁকার ডালনা নয়, ১ কাপ ডাল আর ঘরের সবজি দিয়ে ৪ জনের ফুল মিল হয়ে যায় এই সস্তা ও পুষ্টিকর ডালমায়। আজই ট্রাই করুন, একবার খেলে বাঙালির পাতেও পাকাপাকি জায়গা করে নেবে এই ‘মহাপ্রসাদ’।